几年前做「天下味」的时候，做过一期饺子的播客。那是从一篇旧博文扩出来的，文章后来删了，录音还在。现在把那期内容整理成更完整的一篇，发在这里。
我是在东北长大的，从小就爱吃饺子。朝鲜族管饺子叫만두（mandu），发音有点接近馒头。大约四十年前，家里还没有冰箱，夏天做多了存不住，所以包饺子一般都放在冬天。对我们家来说，每次做都是个大工程，全家一起上阵，我们这些小孩也要帮忙。一次会做很多，放到地窖里冻上，吃的时候再拿出来，蒸或者煮。每次吃饺子，对我来说都跟过节一样。
小时候对这事儿也没多想。一直到十来年前去尼泊尔，才发现那边居然有几乎一模一样的饺子。坦白讲，包得比国内很多地方都精致，也非常好吃。尼泊尔管它叫 momo，印度也有，也叫 momo。从那以后，我对饺子到底从哪儿来、又是怎么传开的，就有了兴趣。
先把传说放到一边
一种流传很广的说法，是说饺子是东汉末年的医圣张仲景发明的。故事大体是这样：张仲景从长沙太守任上告老还乡，回到河南南阳，在白河岸边看见百姓挨饥受寒，耳朵都冻伤了。他就让弟子在南阳东关附近搭棚派药，用羊肉和一些驱寒的草药做馅，面擀成皮，包成耳朵的样子，叫「娇耳」，做成「祛寒娇耳汤」。吃了以后身上发热，冻伤的耳朵很快好了。这事一直持续到年三十。大年初一，人们仿着娇耳的样子做过年的食物，早上吃，后来就叫饺子。
这故事讲得很完整，也很动人。可它只是个传说，并没有文献记载。[1] 我更想看的，是真正留下来的字和实物。
现在能查到较早的中国文献，是三国魏人张揖的《广雅》。这书有点像当时的百科，里头有「馄饨，饼也」这样一句。[2] 口播里我按通行的理解，把它说成当时已经有月牙形、称为馄饨的食品。更常被提起、也更具体的一句，是南北朝时期颜之推那句：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也。」意思是形状像半个月亮，而且大家都在吃。[2][3] 这两条不宜并成同一本书里的话，但方向是清楚的：至晚到南北朝，这种包成月牙形的东西已经很常见；只是那时候多半还叫馄饨，还没跟今天的饺子、馄饨分家。
实物证据里，最能说明问题的是新疆吐鲁番。那里气候极干，面食能整件留下来。一九五九年，阿斯塔那唐墓出土了三枚饺子，小麦面，形如月牙，长大约 5 厘米、宽大约 1.5 厘米，跟现在的饺子几乎没有差别。同一批墓葬里，还出土了小麦面包的馄饨，也像半月，像耳朵，比饺子小一点。形状和颜色都保存得相当好。这说明到了唐代，饺子和馄饨已经分开，不再是同一种食物。[3][4]
再往前，一九九零年，还是在吐鲁番，鄯善县三个桥墓地又发现了三枚饺子。年代测定是魏晋南北朝时期。这是目前保存下来、比较能够看清楚的、最早的饺子实物。[5]
更早的线索，是一九七八年在山东滕县（今滕州）薛国故城一座春秋墓葬里的发现。一个青铜簠里头，整齐地摆着很多三角形的食物，有的略带圆弧。考古人员发现里头还有馅，当时判断这就是最早的饺子。可滕县不像吐鲁番那么干，这些有机物出土以后很快风化，最后没有了，幸好风化前拍了照片。[6] 三角形的饺子现在比较少见，但并没有绝迹，陕北有些地方还在包，当地也管这种东西叫扁食。
我愿意把滕县这一批当成很重要的线索，但不想把它说成已经定论的「世界第一枚饺子」。照片和当时的判断都在，实物却没能留下，能说的应当到此为止。
西方也有人把「包馅的面点」往很早推。古罗马有一部菜谱，叫《阿比修斯》（Apicius），大体成书在公元一世纪前后，大致对应东汉初年。有说法认为里头已经有类似饺子的东西。我当年找到过它的英译本，大概是英文太菜，或者找的不得法，翻了半天，并没有看到哪种菜能一眼认成饺子。而且那书里每道菜都写得极简单，有时候很难判断到底是不是同一类东西。还有一种说法把它推到古希腊，我没有找到相应的文献。
邻国几乎都有，可路径大多只能猜
不只是尼泊尔。中国周边，差不多都有这种「面皮包馅」的食物。
蒙古语里，饺子叫 банш（bansh），跟汉语「扁食」很接近。中国有些地方到现在还管饺子叫扁食，比如陕北；福建那边则是把馄饨叫扁食，南北用的是同一个词，指的却不是同一种东西。[2] 蒙古也有包子，叫法和样子都跟中国的包子接近，就是 бууз（buuz）。
俄罗斯的饺子叫 пельмени（pelmeni）。俄罗斯人极爱吃这个，我还看到过一种挺夸张的说法，把它写成整个俄罗斯饮食的核心。一般认为，俄罗斯的饺子跟乌拉尔山区关系很深；也有不少人怀疑，是随着蒙古大军西征传过去的。馅的种类很多，纯肉最常见，也有草莓、樱桃这种在国内很少见、甚至见不到的。波兰有 pierogi，乌克兰有 varenyky，和俄罗斯这边显然是同一家人。至于是不是「从俄罗斯传过去的」，我当年是这么听说的，后来再看，这条传播方向并没有那么牢靠，更稳妥的说法是：东欧平原上本来就活着一整支饺子亲戚，彼此的关系比「谁传给谁」更清楚。
乌拉尔一带后来还出过饺子博物馆。口播里我提到过南乌拉尔一个小城里的馆，也说过「十九世纪二十年代」这个时间。后来核对，俄罗斯常被称作第一家的饺子博物馆，是南乌拉尔米阿斯（Miass）那家，开在一栋十九世纪的商人宅邸里，博物馆本身是本世纪才对游客开放的。[7] 房子是旧的，馆是新的，这两个不该混成一件事。
朝鲜半岛的饺子，按常见的说法，是蒙古人进入高丽前后传过去的。时间大致对得上：《高丽史》里已经出现「만두」的记载，那正是受元朝影响很深的时期。不过史书并没有写清楚，就是哪一支军队把这食物带去的，所以也只能说到这一步。[8] 朝鲜、韩国的만두，一般多指皮比较厚的蒸饺；水饺叫물만두（mul-mandu），皮更薄。馅的种类很多，我个人最喜欢的是辣白菜馅。朝鲜族还有一种吃法，是做成饺子汤，叫만둣국（manduguk），국就是汤。它有点像馄饨，可汤更稠，里头常放些圆的年糕片，再加肉和葱花，水并不多。这碗汤我很喜欢。韩国的饺子还经常用豆腐和粉丝做馅，这在别的地方比较少见。
韩国另外有一种用大米面包的东西，叫松片（송편，songpyeon）。样子也像饺子，可在当地人看来，它和만두完全不是一种食物。馅以豆沙居多，也有别的，皮是大米面，蒸出来像白玉色，挺好看。国内的韩餐馆里，这东西很少见。
尼泊尔和印度的 momo，应该是从西藏传过去的。藏语里就管这种饺子叫 momo。比较通行的看法是，这个词跟中国西北话里管馒头、饼叫「馍馍」是近亲，先传到西藏，再往南走。[9] 印度还有一种国内常译成「咖喱饺」的东西，和饺子差别就大了，主要是油炸，馅里有咖喱，其实就是萨莫萨（samosa）。
中亚、西亚很多地方也有。哈萨克、乌兹别克、土耳其多叫 manti；普什图语、波斯语、阿拉伯语里常叫 mantu。这已经很接近汉语「馒头」的发音，和朝鲜语的만두也很像，多半是同源的。比较主流的意见，是随着蒙古帝国的扩张传开的。能说出一条大致的传播路径，不等于每一处都挖出了考古证据，这一点还是要分开看。
意大利也有，叫 ravioli（意大利饺），和中国饺子差别很大，方形的居多，也有月牙的、圆的、三角的。关于它从哪儿来，说法很多：有说中国，有说蒙古，也有说英国或波斯。口播里我说，最早见于文献是在十四世纪。后来有研究者把记录往前推到十二世纪末。[10] 能确定的是，欧洲中世纪已经有这种食物了；再往前的「发明权」，仍然是各种猜想。
格鲁吉亚也有，样子有点像小笼包，叫欣卡利（khinkali），据说起源在当地山区。你要是在那儿说这不是本地发源的，格鲁吉亚人可能会不高兴——高兴到什么程度，我开过一句玩笑，这里就不重复了。德国、西班牙也各有用面裹馅的食物，只是做法和形状跟我们的饺子差得比较远。以色列有一种三角形居多的 kreplach，是欧洲的犹太人带过去的；而这些犹太饺子，又据说是从意大利或者东欧传去的。
把这些放到一起看，我自己的判断还是那几句：
从目前的考古和文献来看，中国的饺子是出现得最早的，我们也有比较充分的理由认为，它是在本地发展出来的。世界别处的饺子，有些能找到传播路径，大多数却既没有文字、也没有考古的硬证据，只能靠猜。可能是从中国传过去的，也可能是各地自己做出来的。两种可能都在，不必非要找一个总源头，把所有「面皮包馅」都算成同一趟旅行的行李。
小麦来了，面食习惯并没有一起到
有人会接着问：小麦不是中国原产的吗？那饺子会不会是在中亚、西亚先出现，再随着小麦传进来的？
这个想法听起来顺，可它缺乏考古和文献的证据。
小麦最早是在西亚那一带被种起来的。更准确地说，是新月沃地，时间大约在一万年前；伊朗高原西缘的遗址，也参与了早期的驯化，所以把它说成「九千多年前在伊朗就已经有了」，方向并不错。[11] 大约四千五百年到五千年前，小麦已经传到河西走廊一带，再往后进入中原。[12]
可小麦刚进中国的时候，传入的主要是种植技术。从目前的考古来看，西亚、中亚那些把小麦磨成粉、做成面食的习惯，并没有跟着一起过来。很长一段时间里，中国人不是把小麦磨成面，而是整粒拿来当饭吃，也就是「麦饭」。麦饭的口感比稻子差，所以小麦很长时间里都没有真正普及。一直到战国末期，有了可以比较大规模磨面的石磨，面食才慢慢发展起来。[12][13]
这也是我觉得最有意思的一层：一种作物能走很远，不等于它原来的吃法也会原封不动地跟过来。麦子到了，石磨还没到，人就先拿它当饭煮。等磨能把麦粒变成粉，饼、汤饼、再后来的馄饨和饺子，才有了材料上的前提。所以，把饺子的起源直接安在「小麦传入」这一件事上，是把好几步路并成了一步。
形状、馅、皮，和那些名字
刚才谈的是来路。饺子这东西本身，也没有那么单一。
形状上，月牙形最常见。可十来年前我去山东淄博，在博山区吃到过不是月牙、而是包成圆帽形的饺子。博山地方不大，却有自成一格的菜系，叫博山菜。据说那儿的男人很讲究吃，都做的一手好菜。博山菜跟鲁菜的关系，说法不一：有人说它是鲁菜的鼻祖，有人说是淮扬菜和鲁菜结合出来的，也有人说它只是鲁菜的一支。豆腐箱、酥锅这些，都是很特别、也很好吃的菜，有空可以去尝尝。后来在韩国，我也吃到过圆形的만두。再查资料，别处还有方形的、三角形的。
馅就更不必说了。猪肉、猪肉白菜、猪肉韭菜很常见，也有茄子的，还有鲅鱼馅。俄罗斯那边除了纯肉，还有樱桃、草莓，有些地方甚至有巧克力、香蕉。我还听说国外有把整颗煮鸡蛋包进去的。国内则听同学吐槽过：大学食堂中午剩什么菜，晚上就是什么馅的饺子。
皮，大部分是小麦粉加水和出来的。广式早点里的水晶虾饺不是，它用的是澄粉，也就是小麦淀粉，所以有些半透明。南方客家还有用米粉做的饺子。我们朝鲜族有用土豆面做的饺子皮，口感特别，又滑又有点韧。土豆面做之前是白色的，做好以后，整个饺子会变成黑色。越南有用木薯粉做皮的，蒸出来是透明的，有点像越南春卷的皮。
福建有一种很特别的馄饨，叫肉燕。它的皮不是普通面：拿猪后腿肉，用木棒反复锤打，有的做法会加一点糯米糊增加黏性，打成肉泥后再撒上番薯粉，做成燕皮，擀薄，用来包馄饨。燕皮也可以切成丝，做成燕丝面。[14] 有些地方和面时会加鸡蛋，皮会更坚韧一些。
蘸料，国内常见的是酱油、醋，再加点腊八蒜、蒜末、炸辣椒。我在印度、尼泊尔遇到的，更多是蘸咖喱或者番茄酱。波兰那边，则常蘸酸奶油，再配点香草。
名字的变化，其实跟食物本身的分化是同一条线。南北朝时多叫馄饨，而且常常和汤一起吃。到了唐朝，已经出现从汤里捞出来吃的，可名称上还是叫馄饨的居多。从宋朝开始，更多管这种东西叫「角」，就是三角形那个角。宋代文献里已经能见到水晶角儿、煎角儿这类写法，也开始出现「扁食」。[2] 扁食这个音，在蒙古语、达斡尔语、撒拉语里都有，都用来指饺子。宋代文献里已经出现，到了元代就很普遍，当时基本上就管饺子叫扁食。现在福建、陕北一些地方还在用这个说法，只是前面说过，南北指的东西不一定一样。
陕北还按做法和形状分得更细：捏成元宝状、煮着吃的叫扁食；比较大、蒸着吃的叫饺子；比蒸饺再大一些、三角形的叫角。山东青岛、日照、即墨一带，还有一种很少见的叫法，叫咕扎，原先写作馉饳。
「饺」这个字，食字旁加一个交通的「交」，在明清以前就已经有了，但当时它常指一种甜食，跟我们说的水饺不是一回事。[6] 明清两代，人们吃的这种东西，更多还是叫扁食，或者角。明代文献里已经能见到「饺儿」这种写法；我们今天最通行的「饺子」二字，看起来是到清末民初才真正固定下来。各地仍有别的叫法，只是传得都不太广。
馄饨反而在各地都走得很远。北方叫馄饨；四川、重庆叫抄手，重庆下面有些县叫包面；武汉把馄饨叫水饺，把我们常说的那种水饺叫饺子，湖北有些地方也叫包面；皖南有叫包袱的；上海叫馄饨，吴语读起来已经有点接近粤语的云吞；江西有的地方叫清汤；到了广东，就叫云吞。英语里的 wonton，其实就来自粤语。
吃的时令，北方喜欢正月初一吃饺子。从记载看，明代万历年间已经有这个习俗。刘若愚《明宫史》写过，元旦五更起来，宫里有饮椒柏酒、吃饺子（也就是扁食）的活动，有时还会在扁食里包上银钱。[15] 大年三十晚上吃饺子的习惯，清朝就能见到文献。潘荣陛《帝京岁时纪胜》写岁暮守岁时，「合家吃荤素细馅水饺儿，内包金银小锞」。[16]
至于饺子的「交」是不是因为要在子时「交子」，这是后来很流行的一种解释，听着也顺。把它当成民俗里的说法就好，不必当成这个字真正的来源。[5]
最后还要说一句：上面这些外国名字的发音，当年有不少是我用谷歌翻译（Google Translate）查来的，可能不太准，请大家见谅。
饺子能走这么远，靠的不是一位发明英雄，也不是一次说得清的大迁徙。面、馅、手，加上人搬家时随身带着的那点口味，就够把它一次次重新包出来。有的能追到路径，有的只能看到亲戚长得像。我想，这样看，反而比非要给它找一个总源头，更接近这碗食物真正走过的路。
参考资料
- 「张仲景发明娇耳」作为民间传说广泛流传，但缺乏同时代文献。可参 VisitBeijing，《过节就要吃饺子？》，https://www.visitbeijing.com.cn/article/4AmDo7gl3Ek ；人民网，《从娇耳到饺子的千年流传》，http://world.people.com.cn/n1/2016/0203/c1002-28107374.html
- 张海媚，《会「行走」的扁食》，《中国社会科学报》国家社科基金专刊，2022 年 1 月 27 日。文中引《广雅》「馄饨，饼也」，以及《方言笺疏》转引颜之推「今之馄饨，形如偃月，天下通食者也」；并考「扁食」始见于宋徐梦莘《三朝北盟会编》所引石茂良《避戎夜话》。https://www.nopss.gov.cn/n1/2022/0127/c441752-32341298.html
- 中国国家博物馆，《饺子、点心及食具》，介绍吐鲁番出土饺子，并引颜之推「形如偃月，天下通食也」。https://www.chnmuseum.cn/zp/zpml/kgfjp/202111/t20211116_252187.shtml
- 刘军、宋珂欣，《1300 多年前，新疆人就在吃饺子》，《中国新闻》报 / 中新网新疆，2024 年 11 月 25 日。记 1959 年阿斯塔那唐墓出土三枚饺子，长约 5 厘米、宽高约 1.5 厘米。http://www.xj.chinanews.com.cn/xinjiang/2024-11-25/detail-ihekitun9375333.shtml
- 新华社，《1700 多年前吐鲁番居民就在吃饺子》，2016 年 2 月 11 日。记 1990 年鄯善县三个桥墓地出土三枚魏晋南北朝饺子；并提到民间「交子」的解释。https://www.xinhuanet.com/politics/2016-02/11/c_1118021185.htm
- 《从出土的饺子来看古人饮食文化》，《收藏快报》/ 中国文物网，2018 年 6 月 29 日。详记 1978 年 10 月滕县薛国故城青铜簠内三角形带馅食物、迅速风化及拍照经过；并提到「饺」字起初与甜食「饴」有关。http://wenwuchina.com/article/201826/312206.html
- 塔斯社（TASS），《Первый в РФ музей пельменя… открыли для туристов на Урале》，2016 年 12 月 9 日，报道南乌拉尔米阿斯饺子博物馆向游客开放。https://tass.ru/ural-news/3522042
- 韩国学中央研究院，《韩国民族文化大百科》，条目「만두」。记中国传入、准确年代不详；《高丽史》忠惠王条已有만두记载。https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0017570
- Wiktionary 对藏语 མོག་མོག（mog mog）及英语 momo 的词源说明，将其与汉语「馍馍 / 饃饃」相联系。https://en.wiktionary.org/wiki/momo
- Visit Bergamo，《Casoncelli, scarpinocc and … rafioli!》，介绍 1187 年贝尔加莫教区档案中出现为做 rafioli 而准备面粉和鸡蛋的记录，早于常说的十四世纪。https://www.visitbergamo.net/en/oggetto/casoncelli-scarpinocc-and-rafioli/
- Riehl、Zeidi、Conard，《Emergence of Agriculture in the Foothills of the Zagros Mountains of Iran》，《Science》，2013；中科院对相关报道的转述见 https://www.cas.cn/gdlm/2019lm/xw/kjsm/gjdt/201307/t20130705_3893741.shtml
- 曾雄生、史晓雷，《小麦如何走上中国人的餐盘》，澎湃新闻「私家历史」，2015 年 6 月 5 日。记小麦约 4500–5000 年前传入（甘肃民乐东灰山），早期多作「麦饭」，旋转磨出现于战国晚期，面食推广远晚于麦作本身。https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1334956
- 河南博物院藏品介绍「石磨」，以及李成，《旧大陆东西方转磨的起源、演进与交流》。https://www.chnmus.net/ch/collection/appraise/details.html?id=512151111973048080 ；http://www.nopss.gov.cn/n1/2024/0618/c458484-40259191.html
- 《一碗「热气」一抹「乡愁」 福州肉燕千槌百打铸风味》，东南网《继艺》。记福州燕皮以猪后腿瘦肉反复捶打，再配地瓜粉制成。https://www.fjsen.com/column/jiyi28.htm
- 故宫博物院，《正旦》，引刘若愚《明宫史》：元旦五更有饮椒柏酒、吃饺子（扁食）等活动，有时在扁食里包银钱。https://www.dpm.org.cn/court/culture/160449.html
- 潘荣陛，《帝京岁时纪胜》「岁暮杂务」：「合家吃荤素细馅水饺儿，内包金银小锞。食着者，主来年顺利。……坐以待旦，名曰守岁。」https://www.pgsk.com/library/chapter/40443/13.html
